Bagerimässans tävling ”Årets godaste tårta”

Vid 2009 års Bageri- och Konditormässa i Malmö utsågt årets godaste tårta. Detta år var temat "Gräddtårta" och vinnare blev Peter Halldén från Falkenberg med sitt bidrag "Tindra".

Finalistdeltagarna och recepten till deras bidrag hittar ni nedan.

Deltagare

Peter Halldén, Tindra
Susanna Ekberg, Gräddtårta med hallonpannacotta
Anders Lindberg, Symfoni
Nina Lundgren, Hjortronsymfoni
Jennie Weaver, Lemoncurd

Recept

Tindra

Botten:
2250 g ägg
1350 g socker

Värm till 50 grader, vispas luftigt ca fem minuter.

675 g vetemjöl
675 g potatismjöl
50 g bakpulvar
125 g kakaopulver

Siktas och vänd ner i äggen, fyll i anslagsringar och bakas i 180 grader i cirka 25 minuter.

Interiör:
1400 g frysta jordgubbar
2 st pressade citroner
450 g socker
350 g jordgubbspuré
16 st gelationblad

Koka upp sockret med lite vatten, tillsätt de frysta jordgubbarna och låt koka upp igen. Tillsätt de blötlagda gelatinet och puré samt citronsaften. Gjut i ringar, frys in.

Mousse:
16 st gelatinblad
2000 g kokt vaniljkräm
240 g cointreau
1600 g vispad grädde

Smällt det blötlagda gelatinet, vänd ner i vaniljkrämen, tillsätt cointreau och vänd därefter ner grädden till en slät mousse.

Montering av tårtan: Lägg 1/3 anslag i botten av en 6 cm hög anslagsring. Fyll på med lite mousse, tryck ner den frysta interiören, fyll på med lite mousse. Därefter 1/3 anslagsbotten, fyll upp och stryk ringen slät, frys in.

Garnering: Tag ut tårtan och spraya ovansidan medan den är fryst med gult och rött kakaosmör, spritsa gräddkant och spiraler.

Recept av: Konditormästare Peter Halldén, Peters konditori AB

Gräddtårta med Hallonpannacotta

Varmvispat anslag:
200 g ägg
160 g strösocker
80 g vetemjöl
80 g potatismjöl
8 g bakpulver

- Värm vatten i en kastrull.
- Vispa ihop ägg och socker lätt och ställ bunken i ett vattenbad och fortsätt vispa tills smeten är ca 40 grader.
- Vispa därefter smeten med elvisp tills den svalnat och är vit och porös.
- Sikta vetemjöl, potatismjöl och bakpulver och vänd försiktigt ner detta i smeten.
- Häll smeten i formen (ca 24 cm) och stryk upp mot kanterna så blir anslaget jämnare efter gräddning.
- Grädda i 200 grader ca 25-30 minuter.
- Vänd upp anslaget på sockrat papper och låt svalna.
- Dela anslaget i tre bottnar.

Hallonpannacotta:
250 g hallonpuré
250 g grädde
80 g strösocker
1 vaniljstång
2 gelatinblad

- Blötlägg gelatinbladen i kallt vatten.
- Skåra vaniljstången och skrapa ur fröna.
- Koka upp grädde, hallonpuré, strösocker, vaniljstång och de urskrapade fröna.
- Ta kastrullen från värmen.
- Krama ur gelatinbladen och lägg i kastrullen, rör om ordentligt tills allt är löst.
- Klä en bakform i samma storlek som anslaget med plastfolie.
- Häll pannacottan i formen och ställ att stelna i frysen ett par timmar.
- Lägg som ett lager fyllning på tårtan.
- Lägg mosade osockrade hallon och grädde som det andra lagret fyllning.

Recept av: Susanna Ekberg, Klostergården konditori, Lund

Symfoni

1 liter jordgubbar
2 lime (rivet skal och saft)
0,5 dl hackad basilika
0,75 dl socker

- Noppa jordgubbarna och dela dem på mitten.
- Blanda limeskal, socker och basilika.
- Rör ner sockerblandningen i jordgubbarna.
- Tillsätt limesaft och rör om.
- Låt blandningen dra i tio minuter.
- Sila sedan bort väskan från jordgubbarna.

12-bitars tårtbotten
0,5 kg vispad grädde
1 dl kallt vatten
200 g bavarois neutre (moussepulver)
2 dl koncentrerad fläderblomssaft
1 lime

- Blanda grädde, vatten och moussepulver
- Blanda fläderblomssaft i hälften av moussen.
- Blanda saften och skalet från limen med andra hälften av moussen.
- Dela tårtbottnen i tre delar.
- Lägg flädermoussen i första lagret och limemoussen i det andra.
- Stryk upp med grädde.
- Lägg jordgubbarna på tårtan. Lämna 2 cm utmed kanten fri.
- Spritsa gräddtoppar runtom tårtan.
- Dekorera tårtan med tungor av vit choklad längst kanten.
- Avsluta med ett vackert basilikablad.

Recept av: Anders Lindberg, Lomma hembageri, Lomma

Hjortron symfoni

Gräddtårta med hjortronkompott och chokladbottnar

Chokladbottnar:
60 st ägg
1700 socker
900 g vetemjöl
450 g maizena
340 g valrhona kakao
1 tsk bikarbonat
285 g smält, svalt smör

Vispa ägg och socker riktigt vitt och fluffigt.
Blanda ihop mjöl, maizena, kakao och bikarbonat och sikta detta noga. Gärna flera gånger.
Blanda ner detta i äggsmeten försiktigt för hand.
Rör sist av allt ner smöret.
Grädda på 180 grader i ca 30 minuter.

Hjortronkompott:
1000 g hjortron
400 g socker
1 st bourbon vaniljstång
6 gelatinblad
60 g hjortronlikör (gärna hemmagjord)

Blötlägg gelatinbladen i kallt vatten.
Dela och skrapa ur vaniljstången och lägg ner det i en gryta tillsammans med hjortronen och sockret. Koka upp detta försiktigt och rör om då och då så att vaniljstången födelar sig i hela kompotten.
Dra kastrullen från värmen.
Krama ur gelatinbladen och rör ner dem i kompotten.
Fiska upp vaniljstången och rör ner likören.
Låt kompotten svalna under lock.

Vaniljkrämen:
4 liter mjölk
2 st bourbonvaniljstänger
960 g äggula
360 g maizena
1000 g socker

Dela och skrapa ur vaniljstängerna och blanda ner dem i en stor gryta tillsammans med hälften av sockret och 3,2 liter mjölk.
Blanda Maizenan med 8 dl av mjölken.
Blanda ihop äggulan med den andra halvan av sockret.
När vaniljmjölken kokar så sänk plattan och blanda ner maizena och ägguleblandningen.
Rör om till dess att krämen tjocknat ordentligt.
Sila krämen ner i ett bleck eller i en bunke och låt svalna under tätslutande plast.

Montering:
Lägg först en chokladbotten och på den ett lager hjortronkompott.
Över detta läggs en chokladbotten till och ett lager vaniljkräm på denna. Sedan ett lager grädde och avsluta med en sista chokladbotten.
Stryk upp tårtan med grädde och flytta den till en bricka. Använd en bred vågtyll och spritsa upp en snygg kant. Ovanpå tårtan spritsas gräddrosetter med en stjärntyll förslagsvis storlek 12 eller 13. Dekorera med hjortronblad och chokladdekor med notmönster.

Recept av: Nina Lundgren, Maxibageriet, Umeå

Lemon Curd

12-bit Anslag:
4 ägg
1 ½ dl strösocker
1 ½ dl siktat mjöl
1/3 dl blå vallmofrön
Rivet skal av 1 st citron
Vispa ägg och socker tills det blir vitt och pösigt.
Vänd ner siktat mjöl och den rivna citronen och vallmofrön.
Häll smeten i 12-bit anslagsform.
Baka av i 200 grader, 10-15 minuter.

Lemon Curd:
3 citroner
1 ½ dl strösocker
50 g strösocker
50 g smör
2 msk majsstärkelse
2 ägg
2 äggulor

Blanda rivet skal från tre citroner med saft från två. Koka upp med strösocker och smör, sila vätskan. Blanda ut majsstärkelse med saften från den tredje citronen och rör ner i den varma vätskan. Vispa samman äggen och rör ner dem. Ställ tillbaka på spisen och sjud under omrörning tills krämen tjocknar. Låt svalna. Blanda lika delar lemon curd och vaniljkräm.

Montering:
Anslag, krossade frysta hallon, anslag, lemon curdkräm, frysta hela hallon, grädde, anslag.
Dra upp tårtan med grädde, lägg på hela frysta hallon, gelea. Spritsa grädde ovanpå med rund tyll nr 13. Spritsa kanterna med tyll nr 8. Strö blå vallmofrön mellan hallon och grädde. Dekorera med granatäpple och choklad.

Recept av: Jennie Weaver, Ljungblads Konditori, Alingsås