Confiterad fläsksida med krispig svål, syrad kål och tryffelskum i rödvin

Ingredienser

Fläsksida:
1 kg bröstsida med svål, lättrimmad
2 liter ankfett eller neutral rapsolja
½ st vitlök
1 bunt backtimjan
1 tsk havssalt, grovt
2 msk Skånemejerier smör

Syrad kål:
400 g vitkål, fint strimlad 
4 msk salt
½ msk kummin, hel
2 st lagerblad
1 bunt backtimjan
2 dl vin, vitt
50 g Skånemejerier Smör, skuret i små kuber
1 st schalottenlök, finhackad
2 msk champagnevinäger
Salt och vitpeppar

Tryffelskum:
1 ½ dl kycklingbuljong
2 msk vit champagnevinäger
1 msk vit tryffelolja
5 g tryffel, färsk eller syltad, finhackad
50 g Skånemejerier smör
½ dl mjölk
Salt och vitpeppar

Rödvinssås:

4 dl mörk kalvfond
2 dl rött vin
1 st rödlök, skivad
1 st vitlöksklyfta, skivad
1 liten kvist backtimjan
1 msk farinsocker
Salt och vitpeppar

Gör så här

Fläsksida:
Lägg bröstsidan med svålen uppåt i en stekgryta eller ett ugnsbleck. Täck bröstsidan med ankfettet och lägg på lock. Ställ in i varmluftsugn på 85° i 14 timmar. Ta bort svålen och lägg bröstsidan i press i 4 timmar. Skär svålen i fyra lika stora bitar. Salta svålarna och låt stå i ugn 250° i ca 20 minuter eller tills de har blivit krispiga. Skär sidan i fyra kuber och stek i smör tills de är gyllenbruna och genomvarma.

Syrad kål:
Dag 1: Salta kålen och ställ svalt över natten i en täckt bunke. Dag 2: Skölj kålen i kallt vatten och lägg i en kastrull. Häll på vin. Lägg i lagerblad, timjan och kummin. Koka kålen mjuk under lock på medelvärme. Häll i mer vin om det kokar torrt. Smaka av kålen med lök, vinäger, salt och peppar. Lägg i smöret. 

Tryffelskum:
Koka upp buljong med vinäger, tryffelolja och hackad tryffel. Lägg i smör och mixa. Smaka av med salt och peppar. Häll i mjölk och mixa med stavmixer till skum.

Rödvinssås:
Smält sockret i en tjockbottnad kastrull. Bryn löken i sockret och tillsätt fond och vin. Koka tills det återstår 1/3 av vätskan. Smaka av. Sila genom en finmaskig sil.

Tips!

Börja i tid, 14 timmar gör det riktigt gott!

huvudratt