Fjällröding - Rökt bläckfisk - Svartrot - Sjökorall

Ingredienser

Röding:
Fjällröding 600 g
Bläckfisk, liten 200 g
Socker ½ dl
Salt ½ dl

Grönsaker:
Svartrot 300 g
Smör 1 dl
Gurkblad 20 g
Sjökorall 20 g

Blåmusselbuljong:
Blåmusslor 1 kg
Vitt vin ½ l
Schalottenlök 2 st
Selleri ¼ st
Persiljerot 1 st
Lagerblad 1st
Vitpepparkorn 3 st
Dillstjälk 1 st
Grädde 1 dl
Mjölk 3 dl
Citron, zest och saft ½ st
Salt och peppar

Gör så här

Röding:
Skär av skinnet på rödingen. Blanda socker och salt och pudra försiktigt över fisken. Skär i portionsbitar på 150 g och baka i ugn på 125 grader ca 12 min. Lägg ut rödingskinnet på en plåt mellan två bakplåtspapper och baka på 150 grader ca 20 min. Rensa bläckfisken och skär den i tunna ringar. Rök den sedan i ca 2 min.

Grönsaker:
Skala och koka svartroten i lätt saltat vatten så den blir mör. När svartroten svalnat, stek med en klick smör så den får en gyllenbrun färg. Garnera med gurkblad och sjökorall på tallriken.

Blåmusselbuljong:
Rensa och tvätta musslorna. Skär ner rotfrukterna och löken i brunoise. Svetta blåmusslorna i en varm gryta. Tillsätt vitt vin, grönsaker och kryddor. Koka under lock tills musslorna öppnas. Ta ut köttet ur musslorna. Spara 6 st fina musslor till garnering. Reducera fonden till hälften. Tillsätt mejeriprodukterna och smaka av med salt, peppar och citron.

huvudratt