Kumminstekt sej med ärter och syrad vitkål

Ingredienser

600 g sejfilé
1 msk strösocker
1/2 msk stötta kumminfrön
2 msk salt
peppar

Sås:
1/2 skalad gul lök
1 skalad vitlöksklyfta
Smör
1 dl vitt vin
2 dl hönsbuljong
1 dl små gröna ärter
1 dl Matlagningsgrädde
salt och peppar

Grönsaker:
400 g vitkål
Smör
1/2 strimlad gul lök
1 dl vitt vin
skal + juice av 1 citron
2 msk strösocker
salt och peppar
50 g tärnat bacon
1 dl små gröna ärter
1/2 dl plockad bladpersilja
salt och peppar

Gör så här

Blanda socker, stött kummin och salt. Vänd fisken i blandningen. Halstra den i en varm panna med lite flingsalt i botten tills den karamelliserat. Baka klar i ugn, 125°, ca 5 minuter.
Strimla löken och fräs i smör i en kastrull, slå på vinet, buljongen och reducera ner till hälften och sila. Mixa ärterna med såsgrunden i en mixer. Smaksätt med salt, peppar och ev. lite vin. Mixa såsen med en handmixer precis före servering.

Strimla kålen fint och ”svetta” den i smör tillsammans med strimlad lök. Tillsätt vitt vin, citronjuice, rivet citronskal, socker, salt och peppar. Koka tills kålen är mjuk.
Stek baconet krispigt i panna, lägg på papper så fettet sugs upp. Vänd till sist ner ärter, persilja och bacon i kålen. Smaka av med salt och peppar.

Tips!

Recept från Peter J Skogström, vinnare Årets Kock 2006

huvudratt